溫度和濕度
冷卻和除濕是通風(fēng)系統(tǒng)的兩個重要元素。濕度過高時可能導(dǎo)致冷凝和不舒的工作條件，并導(dǎo)致霉菌和細(xì)菌滋生，這更容易導(dǎo)致生產(chǎn)損失、產(chǎn)品質(zhì)量下降和設(shè)備維護(hù)成本的增加。食品加工操作如洗滌，烹飪和清潔過程經(jīng)常使用大量的水，這將增加濕度水平。在低溫車間里，由于使用熱水，在清潔期間會產(chǎn)生霧氣。這可能對清潔人員造成危險，也會導(dǎo)致表面產(chǎn)生嚴(yán)重冷凝。

壓強(qiáng)

一般來說，生產(chǎn)車間應(yīng)保持在正壓范圍，產(chǎn)品一次（包裝）暴露于空氣中時應(yīng)具有高的正空氣壓力。當(dāng)該系統(tǒng)設(shè)計良好時，進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的人將明顯感覺到氣流，并且空氣將以大約100m / min從高壓區(qū)移動到低壓區(qū)。氣流很難從污染區(qū)到達(dá)清潔區(qū)。這對于即食或近即食產(chǎn)品尤其重要。另外，集塵系統(tǒng)也受益于建立正壓區(qū)。

過大的排氣扇容量可能在食品生產(chǎn)區(qū)中產(chǎn)生負(fù)壓，只要該區(qū)域有開口，例如打開的門，窗口或甚至縫隙，都會導(dǎo)致污染物進(jìn)入該區(qū)域。在不控制空氣中的微生物，灰塵和蒸汽的流入的情況下，衛(wèi)生和設(shè)備維護(hù)變得非常困難，并且可能會使終產(chǎn)品質(zhì)量受損。

從外部吸入的補(bǔ)充空氣可用于建立正壓力。為實現(xiàn)建立正壓，建議吸入的空氣應(yīng)超過排出的空氣10％。補(bǔ)充的空氣和來自設(shè)施內(nèi)部的再循環(huán)凈化空氣可以混合。

空氣交換

當(dāng)空氣變化足夠大時才足以在保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件下除去場所中有害的蒸汽，氣味和其他污染物。影響空氣交換的因素：空間容量、冷卻能力、人數(shù)（新鮮空氣需要量）、與相鄰工作區(qū)域的溫度差、濕度和氣味控制、符合壓力要求、空氣質(zhì)量要求。
在國外，即食產(chǎn)品加工廠的標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)步上升，這些工廠現(xiàn)在可能需要每小時保持20次以上的空氣變化以保證產(chǎn)品不受污染。對于空氣變換數(shù)量的保證主要取決于正在進(jìn)行的加工操作及由經(jīng)驗豐富的通風(fēng)工程師為工廠和加工過程定制的通風(fēng)系統(tǒng)。
這里需要特別注意的是，停滯區(qū)域有收集煙霧、灰塵和污染物的可能性，需考慮適當(dāng)設(shè)置通風(fēng)系統(tǒng)以避開它們。

系統(tǒng)設(shè)計

正確設(shè)計的通風(fēng)處理系統(tǒng)可以控制空氣中的顆粒以及氣味，且具有一定減少產(chǎn)品受到空氣中的病原體（例如，沙門氏菌，利斯特氏菌，大腸桿菌）和產(chǎn)毒性病原體（例如，金黃色葡萄球菌和梭菌）和腐敗微生物風(fēng)險的作用。具體表現(xiàn)為：

管道安裝在加工處理區(qū)域之外，且易于進(jìn)行清潔和維護(hù)。

排氣口應(yīng)高于進(jìn)氣口，且盡可能向下風(fēng)口。

盡量保證進(jìn)口周圍的廢氣小化，且遠(yuǎn)離潛在的污染源

排氣口還可考慮使用罩子以防止雨水和其他沉淀物以及防止不必要的通風(fēng)，還可以做為防護(hù)昆蟲的屏幕以及做為出故障時的自動閉合阻尼器。

避免開放的絕緣管道，因為它會截留冷凝物和污染物，且難以清潔，還會將這些污染物通過建筑物擴(kuò)散。

定期對管道和過濾系統(tǒng)進(jìn)行測試，以確保清潔度。